QUANDO IL CIBO RACCONTA LA STORIA

Un vecchio ricordo milanese la descriveva così: “A l’era ciamada la pasta del Burgh di Furmaggiatt, una roba sempl, con i scigulìn sbatacchiàa e on tocc de zola che se desfaceva in padella.”

Immaginate una cucina al primo piano, in uno dei cortili affacciati sul Naviglio.

C’è una donna, una delle tante che abitavano quei cortili. Potrebbe avere il volto di una delle nostre nonne. Ha il grembiule legato in vita, le mani infarinate e il gesto sicuro di chi certe cose le fa ogni giorno, senza pensarci. La pasta l’ha appena impastata e ora riposa sulla madia, coperta da un canovaccio. Lei intanto prende una padella, lascia imbiondire uno spicchio d’aglio e vi butta dentro le zucchine, senza troppi riguardi, “sbatacchiate”, come si diceva allora. Poi apre una forma di zola, ne stacca un pezzo con le dita e lo lascia sciogliere lentamente.

Mentre il formaggio si fonde piano, fuori il borgo è già in movimento.

Nel cuore di Milano, tra il Naviglio Pavese e Corso San Gottardo, poco prima della Darsena di Porta Ticinese, sorgeva il Burgh di Furmaggiatt. Era un borgo vivace, fatto di cortili con due ingressi: uno affacciato sul Naviglio, dove attraccavano i barconi per scaricare le merci, l’altro rivolto verso la città.

Ogni giorno arrivavano i formaggi della bassa milanese e dell’Oltrepò pavese, destinati alle casere situate al pianterreno delle case, dove sarebbero rimasti a stagionare per mesi, a volte fino a due anni. Il confine della Dogana si trovava pochi metri più avanti e, restando nei Corpi Santi, quelle merci erano esenti dal dazio.

Lei, però, non sa nulla di privilegi fiscali o commerci. Continua semplicemente a cucinare.

Per lei quel gorgonzola, lo “zola”, è il formaggio di casa. Si mangia con il pane, si scioglie nella polenta, arricchisce le zuppe e, quando c’è la pasta fresca, finisce naturalmente anche in padella. Le zucchine, arrivate dal contado sui barconi, sono una presenza abituale della cucina di stagione. Insieme danno vita a un piatto che gli abitanti del borgo avrebbero ricordato come la pasta del Burgh di Furmaggiatt.

Non è un piatto delle feste. È il pranzo di una famiglia qualsiasi. E proprio per questo racconta meglio di tanti documenti la vita quotidiana del borgo.

Quando la pasta è cotta, la raccoglie con la schiumarola e la versa nella padella. Lo zola, ormai fuso, si unisce alle zucchine e, con pochi gesti, avvolge tutto in una crema morbida. Il profumo riempie la cucina.

Mentre fuori i facchini trasportano le forme nelle casere, dove continueranno la loro lenta stagionatura, lei mescola la pasta ormai pronta.

Non immagina che, due secoli dopo, qualcuno proverà a ricostruire quel piatto. Sta semplicemente preparando il pranzo.

Eppure, a volte, è proprio così che la memoria riesce a salvarsi.

Con il passare del tempo le grandi stagionature del gorgonzola si spostarono verso Novara e il Burgh di Furmaggiatt perse lentamente il ruolo che aveva avuto nel commercio dei formaggi. I magazzini cambiarono funzione, il quartiere si trasformò e molte abitudini scomparvero insieme al mondo che le aveva generate.

Di quella donna la storia non ci ha lasciato quasi nulla. Non conosciamo il suo nome e non sappiamo quante volte abbia preparato quella pasta. Ma forse non importa.

In fondo rappresenta le tante donne del Burgh di Furmaggiatt. Quelle che ogni mattina si alzavano prima dell’alba per accendere il fuoco, impastare il pane, tirare la sfoglia, rammendare gli abiti, badare ai bambini e organizzare la giornata di una famiglia intera. Erano loro a trasformare pochi ingredienti in un pasto, a far durare le provviste fino al raccolto successivo, a custodire ricette, gesti e tradizioni tramandati di madre in figlia.

La storia ci ha lasciato molte pagine sul borgo e sul suo commercio. Più raramente ha raccontato la vita delle donne che, con il loro lavoro silenzioso, facevano vivere le case del borgo.

Mentre gli uomini scaricavano i barconi, commerciavano o lavoravano nelle casere, nelle cucine si svolgeva un altro lavoro, silenzioso ma altrettanto indispensabile.

Possiamo immaginarle perché ogni borgo aveva le sue cucine, le sue madie, le sue pentole sul fuoco e quelle mani segnate dalla farina e dal lavoro.

Forse questa pasta non entrerà mai tra le grandi ricette della tradizione milanese. Forse resterà una memoria custodita nei racconti di chi l’ha sentita nominare.

Ma è proprio questo il suo valore.

Non racconta soltanto la storia di un piatto.

Racconta la storia di un borgo.