IL PANETTONE MILANESE

Il panettone tradizionale sulla cui nascita la fantasia popolare ha creato simpatiche leggende, in origine non era altro che un grosso pane il (pangrande), alla preparazione del quale doveva sovrintendere il capo famiglia, che prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di fedeltà e benedizione. Il pangrande veniva consumato dalla famiglia riunita per la “Tradizione del ciocco”, l’usanza di far ardere un grosso tronco di legno dalla Vigiglia di Natale all’Epifania. Il pangrande a tutti gli effetti può essere considerato il diretto antenato del moderno panettone, questo sicuramente molto più elaborato e gradevole. Sono però le leggende ad accrescere il fascino dell’immancabile dolce delle feste di Natale. Eccovi secondo me le due più belle.

“EL PAN DEL TONI”. Era la vigilia di Natale, alla corte di Ludovico Maria Sforza detto il Moro, quella sera si dava al Castello di Milano un pranzo di gala, tra le musiche i canti e i giochi dei giullari, avevano trionfato su tavole riccamente imbanditi i piatti più ricercati ed elaboratissimi, manicaretti, frutta esotica, pollami, il tutto arricchito con vini pregiati. Un banchetto di lusso da far onore alla cucina ducale che doveva concludersi con un delicatissimo dolce. Anche in quell’occasione il capo cuoco aveva predisposto un dolce particolare, degno di chiudere con successo il favoloso banchetto, ma sul più bello il dolce chiuso nel forno era bruciato. Come rimediare, non rimaneva tempo sufficiente per prepararne un’altro. I commensali cominciavano a rumoreggiare reclamando con alte grida: “il dolce, il dolce”, il Toni, lo sguattero della cucina si fece timidamente avanti e con voce tremante disse al capo cuoco: “Io con gli avanzi dell’impasto che avevate preparato per il grande dolce, con l’aggiunta di qualche uovo, un poco di zucchero, un poco di uvetta, del cedro e del burro ho preparato un dolce tutto mio per festeggiare il Natale con alcuni amici, se volete è lì”. Il capo cuoco guardò il Toni con aria di compatimento, ma non aveva altra scelta, o portare in tavola quel dolce che sembrava una grossa forma di pane o incorrere nelle ire di Ludovico, il semplicissimo dolce fu sistemato su un grande vassoio e portato in tavola. Dopo il primo momento di stupore dei commensali il dolce ebbe un successo clamoroso. Ludovico si congratulò con il capocuoco. Grazie al “pan del Toni”, il banchetto si era concluso con un trionfo e, il “pan del Toni” o panettone, come in seguito venne chiamato, divenne il dolce più famoso di Milano. Anche se questa storia è una delle tante versioni sulla nascita del panettone, a Milano e non solo si usa celebrare il Natale consumando questo dolce tipico milanese, largamente diffuso in tutto il mondo.

VI È UN’ALTRA VERSIONE MENO ACCREDITATA DELLE ALTRE CHE RITERREBBE LA NASCITA DEL PANETTONE COLLEGABILE A SUOR UGHETTA. Era un convento molto povero quello di Suor Ughetta, nemmeno con l’avvicinarsi del Natale le suore erano riuscite a mettere insieme un po’ di soldini per acquistare l’occorrente per preparare un buon pranzetto per l’occasione. Suor Ughetta addetta alla cucina del convento, si sentiva quasi in colpa, con quello che era rimasto nella dispensa non si poteva fare molto. Era la vigilia di Natale e a suor Ughetta sarebbe piaciuto preparare un dolce magari anche piccolo e semplice per le sue consorelle, considerando anche che nelle famiglie più povere a Natale non mancava mai qualcosa di buono per festeggiarlo, la suora ispezionò ancora una volta le riserve della povera cucina, non era rimasto quasi niente per il pranzo di Natale, ma Ughetta ebbe un’idea, prese della pasta che aveva preparato per il pane, aggiunse delle uova, le ultime rimaste, dello zucchero e del burro, poi trovo nella dispensa dell’uvetta e qualche candito e delle spezie, aggiunse anche quelle. Lavorò bene l’impasto, gli diede la forma di una grossa pagnotta, con il coltello tracciò poi una croce sulla superficie del dolce e lo mise in forno. Quando il dolce fu pronto la giovane suora ebbe una sorpresa, cuocendo si era innalzato a forma di cupola e la croce sulla superficie si era spaccata formando un rilievo. Il giorno dopo era Natale suor Ughetta portò in tavola il dolce, che tra esclamazioni di gioia in poco tempo non rimase che poche briciole. La fama del convento e del dolce di suor Ughetta si sparse e la cucina del piccolo convento cominciò a lavorare a pieno ritmo per soddisfare le richieste del dolce tanto decantato.